사시사철 자연에서 제때 나는 식재료는 그 자체로 맛있는 요리다. COOKING에서는 맛과 영양 모두 뛰어난 제철 식재료를 소개하고, 각 식재료의 맛을 제대로 즐길 수 있는 조리법을 소개한다.

 
제철 레시피 ③ 미니밤호박 

미니밤호박을 아세요? 단호박보다는 작은데 속은 호박 맛이 나고, 또 껍질은 밤 맛이 나는 아주 맛있는 채소예요. 작다고 얕보면 안 돼요. 단호박보다 크기만 작을 뿐 당도와 영양 면에서는 뒤지지 않거든요. 일반 단호박을 개량한 품종이라 베타카로틴과 펙틴 같은 좋은 영양분은 그대로인데 오히려 당도는 응축돼 있어요. 6월 중순부터 8월 중순까지 출하되는 미니 밤호박은 지금이 가장 맛있는 철이에요.

 
미니밤호박은 표면에 상처가 없이 윤기가 돌면서 묵직한 느낌이 드는 걸 고르세요. 표면에 짙은 녹색이 고르게 퍼져있는지도 살피고요. 이왕이면 꼭지가 잘 마른 게 좋아요. 대한민국농수산 정종청 대표는 “미니 밤호박은 후숙 과정을 거치는데 이때 당도가 높아진다”며 “만약에 꼭지나 줄기가 아직 생생하다면 조금 더 보관했다가 먹는 게 좋다”고 설명합니다. 손질할 땐 물에 깨끗이 씻은 다음 꼭지를 제거하고 반으로 잘라 씨를 빼내면 됩니다. 잔류농약이 걱정이라면 베이킹소다 등으로 문질러 씻어주세요. 보관할 때는 시원하고 바람이 잘 통하는 그늘진 곳에 두고, 먼지나 흙은 마른 수건으로 닦아주세요. 모르고 물로 씻었다면, 가급적 빨리 먹어야 해요.

찐 미니밤호박을 갈면 파스타에 잘 어울리는 소스가 돼요. 그래서 오늘은 미니 밤호박 파스타를 만들어보려고 해요. 이때 파스타면은 짧은 면을 사용하세요. 고동을 닮을 납작하면서 둥글둥글한 콘길리에가 잘 어울리는데, 구하기 어렵다면 리가토니나 푸실리를 사용해도 좋아요. 리가토니는 속이 빈 튜브 형태의 짧은 파스타고, 푸실리는 꽈배기 모양을 하고 있어요.


 

오늘 레시피처럼 미니밤호박 2~3개로 소스를 만들면, 파스타를 두 번 정도 만들 수 있는 분량이 돼요. 남은 소스는 냉장실에서 2~3일 동안 보관할 수 있어요. 그보다 오래 보관하려면 얼려주세요. 생크림이나 우유 등을 넣지 않고, 치킨 스톡 녹인 물과 소금만으로 만들어서 보관이 용이해요.

 
Today’s Recipe 오기중 셰프의 미니밤호박 파스타  

“미니밤호박의 울퉁불퉁한 표면을 좀 더 깨끗이 씻고 싶다면 베이킹소다를 사용해보세요. 비교적 단단한 미니밤호박을 전자레인지에 잘 익히려면 8등분 정도로 작게 잘라주는 게 좋아요. 믹서기에 갈기 전에 꼭 씨를 제거해주세요. 이태리 파슬리를 구하기 어렵다면 파슬리 가루를 사용해도 좋아요.”

 
재료 준비  

재료(1인분): 미니밤호박 2~3개, 파스타 면 120g, 생크림 2온스, 그라노빠다노 치즈(혹은 파마산 치즈) 10g, 견과류 20g, 이태리 파슬리, 올리브유 약간, 치킨스톡 10g, 버터 20g, 소금

 
만드는 법


1. 미니밤호박은 랩을 씌우고 구멍을 뚫어 전자레인지에 6~7분 돌려 익힌다.

2. 견과류는 프라이팬에 넣고 중불에서 구운 다음 잘게 썰어준다.

3. 물 1L에 소금 10g과 올리브유를 넣고 파스타면을 삶는다. 삶은 면은 건진 다음 올리브유를 발라 불지 않게 둔다.

4. 끓은 물에 치킨스톡을 녹여 준비한다. 이때 비율은 물 1L에 치킨스톡 10g이 적당하다.

5. ①의 미니밤호박은 씨와 껍질을 제거한다.

6. 믹서기에 미니밤호박, ④의 물을 넣고 소금을 살짝 넣어 곱게 갈아 소스를 만든다.

7. 프라이팬에 간 미니밤호박 4온스와 생크림 2온스를 넣고 끓인다.

8. 파스타 면과 치즈를 넣어준 후 살짝 졸인다. 불을 끄고 버터 20g을 넣어 농도를 잡는다.

9. 그릇에 옮겨 담고 치즈를 한 번 더 갈아 올리고, 견과류와 이태리 파슬리를 올려 마무리한다.  

오기중 셰프, 강미숙 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr