〈편집자주〉장바구니 물가가 오르며, 최근 주목받는 식재료가 있다. 담백한 맛과 고소한 육향의 우리소 육우(肉牛)다. 우리 땅에서 나고 자란 전문 고기소인 육우는 도축 즉시 냉장으로 유통돼, 신선하다. 또한 사육 기간이 짧아 지방은 적고 맛이 깊고 담백하다. 이러한 육우의 장점은 음식 전문가인 셰프들이 먼저 알아봤다. 쿠킹은 셰프들이 선택한 우리소 육우를 활용한 레시피를 총 4회 소개한다. 첫 회는 건강식 전문 요리 전문가, 윤지아 에이전트 F&B컴퍼니 총괄 셰프가 소개하는 궁중 갈비찜이다.  

① 육우 궁중 갈비찜

달콤하고 짭조름한 양념과 갈빗대에 붙어 식감이 좋고 풍미가 진한 고기를 맛볼 수 있는 갈비찜은 명절이나 생일 같은 특별한 날 먹는 음식이다. 하지만 만드는 과정이 번거롭게 느껴지는 데다 뼈에 붙은 지방과 특유의 냄새가 걱정돼 선뜻 도전할 용기가 나지 않는 것도 사실이다. 그러나 고기만 잘 고른다면 맛은 기본, 누구나 쉽게 갈비찜을 만들 수 있다. 윤지아 셰프는 “애초에 신선하고 육질이 부드러운 소고기를 사용하면, 별다른 비법이 필요 없다”고 설명했다. 그래서 윤지아 셰프가 선택한 고기가 바로 육우다. 그는 “육우는 육질이 부드러워 별다른 연육 작용을 하지 않아도 되고, 끓이면서 올라오는 고소한 육향만 봐도 얼마나 신선한지 알 수 있다”고 강조했다.

윤지아 셰프가 제안하는 갈비찜은 궁중 레시피를 기반으로 해, 양념이 자극적이지 않고 갈비의 부드러운 식감과 잘 어울린다. 갈비찜은 먼저 갈비의 핏물을 빼고 끓는 물에서 데치는 것으로 시작한다. 냄비에 갈비가 잠길 정도의 물을 붓고 끓이다, 물이 끓으면 고기를 넣고 5분 정도 데친다. 이 과정은 초벌 데치기로, 뼈 단면의 뼛가루와 피를 제거해 잡냄새를 제거하기 위함이다. 고기의 양을 더하고 싶다면 아롱사태를 넣어도 좋다.  

데친 갈비는 깨끗하게 씻은 후 다시 냄비에 넣고 간장을 제외한 양념을 모두 넣어 끓인다. 이때 무와 양파. 배를 갈아 만든 향신즙을 넣는데, 여기에 들어 있는 알싸한 성분이 휘발하면서 고기의 잡내를 없애고 고기에 풍미와 은은한 단맛을 주며 연육도 돕는다. 설탕도 이때 함께 넣는다. 분자가 큰 설탕은 처음부터 넣고 끓기 시작하면 뚜껑을 연 상태로 중불에서 고기 속까지 익도록 20분 정도 끓인다.  


고기가 다 익으면, 간장을 넣고 냄비 뚜껑을 닫은 채로 약불에서 40분 정도 뭉근하게 끓인다. 윤지아 셰프는 “갈비찜과 장조림처럼 간장을 넣어 끓이는 요리는 간장을 마지막에 넣으라”고 조언했다. 처음부터 간장을 넣고 조리하면 삼투압 작용으로 육즙이 빠져나와 식감이 뻣뻣하고 질겨지기 때문이다. 갈비찜을 약불에서 졸이는 동안 준비해야 할 건 채소와 고명이다. 갈비찜용 채소는 모서리를 둥그렇게 돌려 깎으면 주걱으로 뒤적일 때 뭉그러지는 것을 막을 수 있다. 40분 정도 졸인 후에 무와 당근, 4등분한 표고버섯을 넣고 15분 정도 졸인다. 이후 그릇에 담아 고명을 올리면 된다.    

한식에서 고명은 부족한 영양소도 채우면서 색감을 더할 수 있는 중요한 요소다. 달걀은 지단을 부쳐 마름모 모양으로 자르고, 은행은 잘 구워 이쑤시개에 끼워 얹는다. 실고추는 홍고추를 반으로 잘라 속살을 살살 긁어 얇게 긁은 후 남은 껍질만 가늘게 채 썬 후 물에 담가두었다 사용한다. 대추는 돌려깍아 씨를 제거하고 동그랗게 말아 랩으로 감싸 냉동실에 넣어 얼렸다 잘라 대추꽃을 만든다. 전통적으로 고명을 얹을 땐 홀수로 얹는다. 재료별로 3개 혹은 5개 정도를 올린다.  

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Today`s Recipe 윤지아 셰프의 '육우 궁중 갈비찜'  

“갈비찜용 육우는 조리 2시간 전 찬물에 담가 냉장고에 두고 핏물을 빼주세요. 이때 물은 2~3번 정도 갈아주는 게 좋아요. 너무 오래 물에 담가놓으면 고기에 있는 맛 성분까지 빠져버려요. 다만, 냉동된 고기를 샀을 땐 속까지 충분히 녹을 수 있도록 냉장고에서 하룻밤 정도 충분히 해동한 후 사용하세요.”

재료 준비
재료(2인분) : 갈비찜용 육우 500g, 다진 마늘 10g, 대파 흰 부분 6cm, 생강 2.5g, 순후춧가루 1g, 흑설탕 15g, 미림 25mL, 진간장 1/4컵(50mL), 무 75g(2㎝ 두께), 당근 50g(3㎝ 두께), 생표고버섯 1개, 콩기름 15mL, 향신즙 115g(배 과육 35g + 양파 30g + 무 50g), 이쑤시개 1개
고명: 달걀 1개, 홍고추 1개, 은행 5알, 건대추 1개

만드는 법
1. 고기가 잠길 정도의 물을 끓여 핏물 뺀 고기를 5분간 데친다.
2. 데친 고기는 찬물로 두 번 헹구어 뼛가루와 눈에 보이는 기름기를 제거한다.
3. 냄비에 고기를 담고 물 500mL와 향신즙, 대파 흰 부분 다진 것, 다진 마늘, 다진 생강, 후춧가루, 맛술, 흑설탕을 넣고 끓인다. 한소끔 끓어오르면 중불로 줄인 뒤 뚜껑을 열고 20분 동안 끓인다.
4. 무와 당근은 한입 크기로 잘라 모서리를 둥글게 다듬고, 표고버섯은 4등분한다.  
5. 고기가 잘 익으면 간장을 넣고 약불로 줄여 뚜껑을 덮어 40분 동안 끓인다.
6. 무와 당근, 표고버섯을 넣고 뚜껑을 덮은 채로 15분 끓인 뒤 중강불로 불을 높여 5분 동안 윤기가 나도록 양념을 졸인다.  
7. 달걀물은 얇게 지단을 만들어 손톱만 하게 마름모꼴로 자른다.
8. 은행은 마른 팬에 살짝 볶고 대추는 돌려깍는다.
9. 접시에 갈비찜을 담고 달걀지단과 은행, 대추를 올려 완성한다.

 
송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr