〈편집자주〉장바구니 물가가 오르며, 최근 주목받는 식재료가 있다. 담백한 맛과 고소한 육향의 우리소 육우(肉牛)다. 우리 땅에서 나고 자란 전문 고기소인 육우는 도축 즉시 냉장으로 유통돼, 신선하다. 또한 사육 기간이 짧아 지방은 적고 맛이 깊고 담백하다. 이러한 육우의 장점은 음식 전문가인 셰프들이 먼저 알아봤다. 쿠킹은 셰프들이 선택한 우리소 육우를 활용한 레시피를 총 4회 소개한다. 2회는 미쉐린이 선택한 중식당 진진의 황진선 셰프가 소개하는 마라 육우 볶음이다. 

② 마라 육우 볶음 

중식은 집에서 하기 어려운 요리라는 편견이 있다. 타오르는 불꽃에서 무쇠 팬을 종잇장 들듯 가볍게 다루는 셰프의 솜씨를 보면 도전조차 망설여지는 것이 사실이다. 심지어 중식의 맛은 불과 웍(팬)을 다루는 셰프의 실력에서 결정된다고 하니 마냥 오해라고 치부하기도 어렵다. 서울 마포구 연남동의 보물이라는 애칭이 있는 중식당 진진의 황진선 셰프는 이점을 주목해 요리 초보자도 만들 수 있는 중식 요리를 제안했다. “중식이라고 높은 화력에서만 요리하는 것은 아니다. 특히 중식 볶음 요리는 셰프 급의 조리기술이 없어도 집에서 쉽게 만들고 즐길 수 있는 요리로 원리만 알면 응용도 쉬워서 집들이하거나 손님 초대할 때, 대표 메뉴로 선보여도 손색이 없다”고 설명했다. 

황셰프가 제안한 요리는 마라 육우 볶음이다. 육우 안심을 도톰하게 편 썰기를 한 후 간단한 밑 작업을 하고 센 팬에서 겉만 바싹 익힌 후 저온에서 서서히 익히는 방법으로 육우가 가진 부드러운 육질의 특징을 극대화했다. 양념은 중국식 된장이라 불리는 두반장으로 깊은 맛을 만들고, 베트남 고추와 마라유로 매운맛을 추가했다. 혀를 에는 듯한 마라 특유의 얼얼한 매운맛은 덜해 마라 초보도 즐길 수 있는 매운맛이다. 볶음요리 특유의 느끼함은 육우로 잡았다. 황셰프는 “볶음요리에는 안심을 주로 활용한다. 지방이 적기 때문이다. 그중에서도 특히 육우 안심을 추천하는데 맛이 담백하고 부드러워 기름에 튀기거나 볶는 중식에 잘 어울리는 식재료이기 때문이다. 또 고기 자체에서 나오는 기름이 적어 양념의 맛을 잘 흡수하고 담아낸다”고 말했다. 

 
조리할 때, 주의해야 할 점으로는 전분 사용법을 꼽았다. 그는 “고기와 채소를 따로 볶은 후 두 개를 합쳐서 다시 볶으면 조리가 끝인데, 마지막 전분으로 농도를 조절하는 데에서 망치는 경우가 종종 있다. 사실 전분 농도는 순전히 감으로 조리 상황과 식재료 상태에 따라서 달라지기 때문에 셰프들도 어려워한다. 한 스푼씩 넣으면서 천천히 살펴보고 적당한 농도를 찾는 것이 중요하다”고 설명했다. 덧붙여 “글로 설명하기 어려운 것 중의 하나가 요리인데다 중식은 가정에서 많이 다루지 않아서 더 어렵게 느껴질 수 있지만 마라 육우 볶음은 대충 만들어도 아주 맛있으니 어려워하지 말고 이번 기회를 통해 도전해 봤으면 좋겠다”고 당부했다. 


 

“고기에 밑간할 땐 밑간용 재료가 다 들어가면 달걀 때문에 흥건한 느낌이 드는데요. 오래 치대서 밑간 재료가 고기에 스며들게 하는 것이 중요해요. 또 고기를 익힐 때는 튀김 젓가락이나 조리 주걱으로 휙휙 저어가며 약한 불에서 천천히 익혀주세요. 얼마나 천천히 익히는지에 따라 육질의 부드러움이 달라집니다.”

재료 준비
재료(2인분) : 육우 안심 200g, 청피망 1/2개, 홍피망 1/2개, 죽순 5x6㎝짜리 1개, 베트남 고추 3g, 대파 20g, 마늘 10g, 생강 5g, 달걀 1개, 간장 2작은술, 노추 1작은술, 미원 1.5 작은술, 전분가루 200g, 두반장 1큰술, 고추기름 3큰술, 설탕 1작은술, 참기름 2작은술, 마라유 3큰술, 물 100mL, 콩기름 200mL 

만드는 법  
1. 육우 안심은 도톰하게 편을 뜬 뒤 길쭉하게 자른다.
2. 밑간 재료인 달걀, 간장, 미원 1/2작은술, 노추를 잘 섞은 뒤 안심을 넣고 조물조물 주물러 밑간을 한다. 이때 남는 밑간 재료가 없게 충분히 치댄다. 
3. 대파는 길게 반 자른 뒤 송송 썰고, 마늘도 송송 썬다. 생강은 잘게 다진다.
4. 청피망·홍피망은 속에 흰 심지를 제거한 뒤 길쭉하게 자른다. 죽순도 비슷한 크기로 자른다.  
5. ②의 밑간한 고기에 전분을 넣고 주물러 잘 섞는다.
6. 센 불로 달군 팬에 고기를 올린다. 겉면이 살짝 익으면 뒤집어 익힌다. 이후 약한 불로 줄이고 저온에서 천천히 고기를 익힌다. 
7. 다른 팬에 고추기름을 두르고 약한 불로 달군 뒤 베트남 고추, 두반장을 넣어 볶다가 파, 마늘, 생강을 넣고 볶아 향을 낸다.
8. ⑦에 청·홍피망, 죽순을 넣고 볶다가 설탕과 미원을 넣고 살짝 더 볶는다.  
9. 물을 넣고 살짝 볶다가 전분 물을 넣어 농도를 맞춘다.  
10. 구워둔 고기, 마라유, 참기름 넣고 잘 섞어 완성한다. 

황정옥 기자 ok76@joongang.co.kr