‘빵집이나 차릴까?’라고 생각하면 이 점을 알아둬야 한다. 빵집은 커피숍보다 상대적으로 종업원수가 많고 영업시간이 긴 것으로 분석됐다. 영업이익률도 커피숍과 치킨집에 비해 낮았다.  

KB금융지주 경영연구소가 18일 ‘국내 베이커리 시장 동향과 소비 트렌드 변화’ 보고서를 펴냈다. 2018년 베이커리 전문점 전체 매출액은 전년 대비 10% 증가했지만 업체당 매출액은 3% 감소했다. 전체 시장은 커졌지만 점포 한 곳이 가져가는 수익은 줄었다는 뜻이다. 

적자 매장을 제외한 베이커리 전문점 영업이익률은 15%로 커피전문점 22%, 치킨전문점 18% 대비 낮았다.

 
영업이익이 낮은 이유 중 하나는 긴 영업시간에 따른 높은 인건비다. 베이커리 전문점은 종사자 수가 3인 이상인 경우가 60%로 커피전문점(46%)이나 치킨전문점(38%)과 비교해 종업원 수가 많았다. 영업시간도 12시간 이상이 56%를 차지해 전체 절반 이상이 장시간 영업을 하고 있는 것으로 나타났다. 

보고서는 빵을 굽는 사람과 매장에서 판매를 담당하는 사람이 동시에 필요해 인력 수요가 많고 빵을 굽는 데 필요한 시간이 있어 영업시간이 상대적으로 길다고 분석했다. 


매장 규모와 영업이익률 사이엔 어떤 상관관계가 있을까? 보고서는 커피전문점과 베이커리 모두 매장 규모가 커지면 영업이익률이 낮아졌다고 지적했다. 하지만 베이커리 전문점의 경우 커피숍에 비해 매장 규모에 따른 영업이익률 감소폭이 더 컸다. 

 
프랜차이즈 베이커리 중 면적(3.3㎡)당 평균 매출액이 가장 높은 브랜드는 홍루이젠(4194만원)과 앤티앤스(3357만원)로 나타났다. 모두 테이크아웃 판매 중심의 소규모 매장을 운영하는 곳들이다. 가맹점 수가 가장 많은(3366개) 파리바게뜨의 단위 면적당 평균 매출액은 2516만원으로, 프랜차이즈 2위(가맹점 수 1318개) 뚜레쥬르(1719만원)보다 높았다. 

한국인은 한 달에 빵을 얼마나 사 먹을까? 지난해 가구당 평균 2만2000원을 빵 사 먹는 데 썼다. 2015년 1만9000원에서 16.6% 증가했다. 같은 기간 전체 식료품 소비가 8.4%, 쌀을 포함한 곡류 소비가 1.7% 증가한 것과 비교하면 더 많이 늘었다. 상대적으로 간편하게 먹을 수 있는 빵을 식사 대용으로 찾는 수요가 젊은 층을 중심으로 증가했기 때문이다.  

 
KB금융지주 경영연구소 김태환 연구위원은 “베이커리 전문점은 전문적인 기술이 필요해 비교적 진입장벽이 높고 초기 시장 진입에 성공할 경우 비교적 장기간 안정적 영업이 가능하다는 특징을 가지고 있다”며, “주거지 배후 상권의 경우 고정 수요 확보가 중요한 과제로 재료와 맛, 신선도 등 판매하는 제품 자체의 경쟁력을 확보하는 것이 중요하고 유동인구가 많은 주요 상권에서는 매장 이용 수요가 많아 빵의 모양과 색, 매장 인테리어도 중요하다”고 제언했다. 

홍지유 기자 hong.jiyu@joongang.co.kr