눈앞에 일본 교토가 한 폭의 그림처럼 펼쳐진다. 하늘 한쪽이 어둑해지는가 싶더니 부드러운 보랏빛 노을이 마치 물에 물감이 퍼져나가듯 하늘을 채워나간다. 일본 교토 히가시야마 산에 있는 세이류덴 사원 앞마당에 수십 명의 사람들이 모여 이 광경을 구경한다. 이들의 앞엔 한잔의 샴페인이 있을 뿐이다. 오롯이 혼자, 자연과 샴페인을 음미하는 시간. 샴페인 브랜드 돔 페리뇽이 ‘로제 빈티지 2009’ 공개를 겸한 ‘레벨라시옹 2023’ 이벤트다.

 

돔 페리뇽 레벨라시옹(Dom Pérignon Révélations)은 돔 페리뇽의 모든 와인 제조를 책임지는 셰프 드 꺄브(수석 와인 메이커) 벵상 샤프롱의 창조 작업과 과정을 보여주는 이벤트다. 올해는 ‘물질에서 빛으로(From Matter to Light)’ 를 테마로, ‘프레 아상블라주 2022’와 ‘돔 페리뇽 로제 빈티지 2009’를 선보이는 자리였다.
모으기·집합·조립을 뜻하는 프랑스어 아상블라주는 숙성을 위해 셀러에 담기 전, 그러니까 와인이 되기 전 상태의 포도즙 혼합물을 말한다. 돔 페리뇽은 아상블라주를 최소 8년 이상 숙성시킨 뒤에야 보틀링(병에 담는 과정)을 한다. 보틀링 뒤에도 최상의 맛을 지니기까지 몇 년이고 숙성이 계속되니, 지난해 포도를 수확해 만든 아상블라주라면 최소 8년뒤인 2030년에나 맛볼 수 있다는 의미다.

뱅상 샤프롱은 프레 아상블라주 2022를 공개하며 “올해의 창조 의도는 ‘물질에서 빛으로’”라 공표했다. 그러면서 동명의 전시를 마련했다. 사진가, 크리에이티브 그룹 등 여러 분야의 아티스트들과 협업해 포도 수확과 아상블라주 제조 과정을 사진과 일러스트 등 작품으로 만들어 세이류덴 사원에 선보였다. 샤프롱은 “고급 와인은 자연과 문화에 대한 것”이라며 “아상블라주를 처음 보는 이 순간을 아티스트들이 자신의 해석으로, 물질에서 빛으로 이어지는 샴페인의 창조적 순환에 관한 궤적을 보여주길 원했다”고 말했다.

이번 행사의 하이라이트는 세상에 첫선을 보인 로제 빈티지 2009의 ‘솔로 테이스팅’과 이 샴페인과 같은 이야기를 담은 요리를 맛보는 저녁 만찬이었다. 1947년 지어진 세이류덴 사원 앞마당에서 교향곡이 울려 퍼지는 헤드폰을 쓰고 샴페인을 홀로 마시는 솔로 테이스팅은 풍부한 로제 빈티지 2009의 맛을 더욱 인상적으로 만들었다.
로제 빈티지 2009는 2009년 수확한 포도로 아상블라주를 만들어 숙성한 샴페인이다. 세상에 샴페인이 나오기까지 14년이 걸렸다는 의미다. 인고의 시간을 거쳐 맛의 절정기에 오른 로제 빈티지는 강렬하면서도 가볍고, 힘이 넘치면서도 절제된 맛이 났다. 빈티지답게 2009년 당시 수확한 포도의 매력을 골고루 반영하고 있는데, 뱅상 샤프롱은 “그해  여름은 온난건조한 날씨와 풍부한 일조량 덕분에 별문제 없이 포도가 익었다”며 “그만큼 균형미와 신선미, 관능적인 매력과 광물의 풍미가 넘쳐난다”고 소회했다.


 

돔 페리뇽은 이번 빈티지 샴페인 공개를 위해 협업 셰프로 일본인 셰프 요시히로 나리사와를 택했다. 나리사와 셰프는 자연과 어우러져 살고 일하는 ‘사토야마(里山)’ 정신을 실천하며, 자기만의 독창적인 요리 세계를 선보이는 것으로 유명하다. 미슐랭 2스타를 받았고, 동명의 파인 다이닝 레스토랑 ‘나리사와’를 운영한다.
자연에서 영감을 받아 요리를 풀어내는 나리사와 셰프의 음식은 돔 페리뇽과 공통점이 있다. 돔 페리뇽은 자연에 모든 창조의 출발점을 둔다. 단순히 와인을 얻기 위한 포도만의 이야기가 아니다. 포도를 잘 기르기 위한 땅과 햇빛, 날씨까지 모든 자연이 돔 페리뇽의 샴페인을 만들어내는 재료이자 동력이기 때문이다. 나리사와 셰프는 현장에서 “우리는 사람에 맞춰 자연이 변화하도록 강요하는 것 대신, 자연에 적응해야 한다”고 강조했다.
이번 행사에서 나리사와 셰프는 일본의 산과 숲에서 출발해 강, 논, 호수, 바다로 이어지는 이야기를 담은 7가지 코스의 만찬을 연출했다. 그는 로제 빈티지 2009를 “첫 모금에서 조용한 인상을 받았다. 돔 페리뇽은 마치 자연과 춤추는 와인 같다. 모든 것이 완벽하게 조화가 이루어졌기 때문” 이라 평하며 “이번 만찬에선 로제 빈티지 2009와 함께 ‘자연이 이렇구나’란 느낌을 가질 수 있는 식사를 준비했다”고설명했다. 된장에 적신 사슴고기, 달콤한 강장으로 코팅한 훈제 비둘기 등 그는 요리를 한 편의 시처럼 서사를 담아풀어냈다.

행사를 마치며 뱅상 샤프롱에게 돔 페리뇽 로제 2009를 언제 마시면 좋을지 물었다. 그의 답은 명료했다.
“인생의 모든 순간.”