사시사철 자연에서 제때 나는 식재료는 그 자체로 맛있는 요리다. COOKING에서는 맛과 영양 모두 뛰어난 제철 식재료를 소개하고, 각 식재료의 맛을 제대로 즐길 수 있는 조리법을 소개한다. 

제철 레시피 ⑤꽃게파스타  

가을엔 꽃게·새우·버섯 등 입맛을 사로잡는 제철 먹거리가 풍성합니다. 꽃게 중에서도 가을엔 살이 꽉 찬 수게가 주인공이죠. 수게는 짝짓기를 위해 여름부터 몸집을 키웁니다. 특히 여름은 금어기로, 수게가 영양을 섭취하며 살을 찌울 수 있는 적기예요. 그래서 지금부터 11월 중순까지 달큰한 살이 꽉 찬, 수게를 맛볼 수 있습니다. 

맛있는 꽃게를 고를 땐 기억해야 할 점은 간단합니다. 크기가 크고, 잡은 지 얼마 안 된 것이죠. 손으로 들었을 때 묵직하고 배를 눌렀을 때 껍질이 단단하고 색은 하얗고 윤기 나는 것이 좋습니다. 싱싱한 꽃게의 맛을 제대로 보려면 찜을 빼놓을 수 없는데요. 농수산물 판매 서비스 대한민국농수산의 정종청 대표는 “제철을 맞아 살이 꽉 찬 꽃게는 찌면 달고 고소한 맛이 일품”이라며 “찜으로 먹는다면 1kg 기준 2~3마리 정도로 큼직한 것이 좋고 이정도면 성인 2명이 먹기 충분한 양”이라고 말합니다. 만약 무침이나 탕에 넣는다면 1kg 기준 4마리 정도로 조금 작아도 괜찮아요.  

 
만약 꽃게를 하루 이상 보관해야 한다면 냉동실에 넣어두세요. 단 꽃게찜으로 먹을 예정이라면 그대로 냉동실에 넣는 대신, 쪄서 냉동하는 게 좋습니다. 냉동된 꽃게를 해동하는 동안 살이 녹아내리기 쉽거든요. 꽃게는 솔을 이용해 껍질 사이사이를 깨끗하게 닦아 이물질을 제거합니다. 요리에 넣을 땐, 날카로운 다리 끝부분과 아가미, 모래주머니를 제거해 주세요. 오늘은 레스토랑에서 봤던, 근사한 비주얼의 꽃게 파스타 레시피를 소개할게요. 풍미를 끌어올리기 위해, 꽃게 삶은 육수를 사용하는데요. 꽃게를 찔 때, 양파·대파·마늘 같은 채소를 함께 넣어 끓이면 특유의 잡내를 제거할 수 있습니다.  

---

 
Today`s Recipe 오기중 셰프의 꽃게파스타 

“파스타면 종류가 다양한데, 오늘은 딸리아뗄레를 사용했어요. 얇고 탄력이 있는 딸리아뗄레는 식감이 뛰어나고 크림소스 특유의 꾸덕꾸덕한 소스와 잘 어울리거든요. 파스타 면을 삶을 땐 소금을 한두 고집 넣어주면 면에 자연스럽게 간이 배요. 이외의 간은 치즈와 버터로 충분해요. 또한 삶은 파스타 면에 올리브 오일을 뿌려 두면, 조리하는 동안 면이 불지 않아 좋아요. 맛을 더하는 팁도 있는데요. 먼저 방울토마토는 손으로 살짝 으깨서 넣으면 풍미가 더욱 살아납니다. 또한 파프리카는 단맛을 끌어올리기 위해, 겉면을 토치로 구워 사용하는데요. 구운 파프리카를 랩으로 감싸서 10분 정도 두면 스모크한 향이 파프리카에 배어 맛이 더욱 좋습니다.”

 
재료 준비  

재료(1인분) : 수게(수꽃게) 1마리, 딸리아뗄레 파스타면 200g, 레드 파프리카 1개, 마늘 7알, 방울토마토 5개, 청양고추 조금, 이태리파슬리 조금, 그라노빠다노치즈 조금, 버터 20g, 치킨 스톡 10g, 양파 1/2개, 대파 조금, 소금, 후추, 올리브오일

 
만드는 법  
1. 꽃게는 칫솔을 이용해 깨끗이 씻어준다.

2. 냄비에 물·양파·대파·마늘을 넣고 찜기에 손질한 꽃게를 올려 중불로 15분 찐 후 5분 뜸을 들인다.

3. 파프리카는 토치를 이용해 겉을 태운 후 그릇에 랩을 씌워 10분 정도 둔다.

4. 청양고추는 어슷하게 썰고 마늘은 얇게 편 썬다. 이태리 파슬리는 잘게 썰어준다.

5. 파프리카는 흐르는 물에 씻어 탄 껍질을 제거하고 얇게 채 썬다.

6. 파스타면은 7분간 삶는다.  
7. 물 1L에 치킨 스톡 10g을 넣고 끓인다.

8. 꽃게가 다 삶아지면 꽃게 육수를 따로 담아둔 후 꽃게를 손질해서 살을 발라 준비한다.

9. 팬 위에 올리브오일을 넣고 마늘과 방울토마토, 파프리카를 넣고 볶아준다.

10. 팬에 꽃게 육수와 치킨 스톡을 2대1의 비율로 넣고 꽃게 내장과 다리를 넣어 끓인다.

11. 육수가 끓으면 면과 이태리 파슬리를 넣고 졸인다. 여기에 버터와 치즈를 넣어 농도를 맞추고 청양고추를 넣고 섞는다.

12. 파스타는 그릇으로 옮겨 담은 뒤 게살과 게딱지를 올리고 치즈를 뿌려 마무리한다. 

오기중 셰프, 송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr