‘포시즌스 호텔 홍콩’의 프렌치 레스토랑 ‘카프리스’의 총주방장 기욤 갈리오(46)는 ‘홍콩의 백수저 셰프’ 중에서도 0.1% 백수저 셰프로 통한다. 그가 이끄는 카프리스가 2019년부터 6년 연속 미쉐린 3스타를 지키고 있어서다. 홍콩의 파인 다이닝 신에서 전설을 만들고 있는 기욤 갈리오를 홍콩백끼가 만났다. 한국 언론과는 첫 대면이다.

“맛·디테일·서비스·일관성 챙겨야” 
“맛은 당연한 거다. 사소한 디테일과 서비스, 일관성을 챙겨야 한다. 고객에 대한 헌신이나 신뢰는 매우 작아 보여도 쌓이면 무엇보다 큰 자산이 된다.”

기욤 갈리오가 밝힌 성공 비결이다. 의외였다. 너무 평범한 얘기여서다. 그러나 그의 이력은 전혀 평범하지 않다.

프랑스 투르 출신인 그는 2001년 23세 나이에 싱가포르 최상위 호텔 ‘래플스’의 부주방장에 올랐다. 학교 급식이 마음에 안 든다며 요리를 시작한 지 10년 만의 일이었다. 136년 역사를 자랑하는 래플스 호텔 역대 최연소 기록이다. 이후 몽펠리에(프랑스), 뉴욕, 베이징 등 세계 여러 도시를 거쳐 2017년 홍콩으로 건너왔다.

미식 도시로서 홍콩의 매력에 관해 묻자 그는 “다이내믹”이라는 한 단어로 요약했다.


“홍콩만큼 역동적인 미식 도시도 드물다. 광둥 요리의 전통을 강조하면서도 세계적인 흐름을 놓치지 않으려고 한다. 모든 식재료를 받아들이고, 혁신적인 시도에도 열려 있다.”

『미쉐린 가이드』는 카프리스를 ‘홍콩에서 가장 화려하고 우아한 레스토랑’이라고 소개한다. 『미쉐린 가이드』의 설명처럼, 레스토랑에 들어서는 순간 카프리스의 파인 다이닝이 시작된다. 스와로브스키 크리스털로 제작했다는 샹들리에부터 운동장처럼 넓은 오픈 키친, 중세풍의 직물 공예품과 중국풍의 테이블 램프, 빅토리아 하버를 향해 활짝 열린 너른 창까지 인테리어는 물론이고 전망까지 최고급을 자랑한다.

프랑스 주방은 전통적으로 엄격하다. 고성과 욕설이 난무하기로 악명 높다. 카프리스는 홍콩백끼가 취재한 홍콩 식당 100곳 중 규모가 가장 컸다. 직원이 무려 66명이었다. 웬만한 특급호텔 레스토랑의 두 배 규모다. 그러나 카프리스 주방은 예상 외로 평화로웠다. 기욤 갈리오도 “카리스마보다 팀워크가 더 중요하다”고 강조했다.

“카프리스는 나 혼자 힘으로 돌아가지 않는다. 모든 직원이 제 자리에서 최고의 역량을 내도록 지원하고 또 그들끼리 단합할 수 있는 분위기를 만들어 완벽한 팀을 구축하는 것만이 살 길이다.”

8코스 디너 76만원, 4코스 런치 20만원

카프리스는 비싸다. 8코스짜리 디너는 4012홍콩달러(10% 봉사료 별도)로, 우리 돈으로 약 76만원에 이른다. 4코스 런치도 1088홍콩달러(약 20만원, 10% 봉사료 별도)다.

4코스 런치는 캐비어에 맛조개와 화이트 아스파라거스를 곁들인 애피타이저로 시작했다. 메인 코스는 프랑스 브리타니산 블루 랍스터와 소고기 안심 스테이크. 디저트는 보석함 위에 앙증맞게 올라간 초콜릿이었다.

웰컴 디시로 나온 바케트와 버터마저 탁월했다. 프랑스에서 수입했다는 최고급 버터는 풍미가 가득했고, 주방에서 갓 구운 바케트는 바삭한 식감이 도드라졌다. 이제 미쉐린 3스타의 비법을 말할 차례다. 성공 비결처럼 의외였고 단순했다.

“세상에 하찮은 식재료는 없다. 어떤 식재료든 저만의 특성과 잠재력이 있다. 그걸 이해할 수 있어야 맛의 최대치를 끌어낼 수 있다.”