신세계가 이번엔 대체육 사업에 진출한다. 신세계푸드 송현석 대표는 28일 온라인 간담회를 열고 “대체육 브랜드 ‘베러미트(Better Meat)’ 출시하고, 첫 제품으로 돼지고기 대체육인 햄 콜드컷(슬라이스 햄)을 출시했다”고 밝혔다. 신세계푸드는 2016년부터 대체육 관련 연구개발에 착수했다. 대체육이 일부 채식주의자만을 위한 식품이 아니라 뛰어난 영양성분과 맛을 바탕으로 소비자들 사이에서 저변을 넓혀가고 있다는 데 주목했다.

실제 대체육 관련 시장은 꾸준히 성장 중이다. 한국무역협회(KITA)의 최근 보고서에 따르면 대체육은 오는 2030년 전 세계 육류 시장의 30%, 2040년에는 육류 시장의 60%를 차지할 것이라고 한다. 글로벌 대체육 시장 규모는 2023년에는 6조7000억원 대에 이를 것이란 전망이다.  

 
신세계푸드는 대체육 개발을 위해 전 세계를 누볐다. 대체육 대중화에 접어든 미국과 영국을 비롯한 해외 선진국 10여 곳을 직접 찾아다녔다. 미국 임파서블 푸드, 영국 퀀 등 주요 글로벌 대체육 개발업체를 찾아 벤치마킹을 한 건 기본. 대체육 햄 개발 위해 국내·외에서 판매 중인 가공육 500여 종에 대한 분석도 병행했다. 

올 4월에는 자체 외식 브랜드인 ‘노브랜드 버거’에서 영국 퀀의 닭고기 대체육을 원료로 만든 노치킨너겟을 메뉴로 출시해 2개월간 30만개를 판매하는 성과를 냈다. 송 대표는 “국내 대체육 시장의 가능성을 테스트해보기 위한 시도였는데, 대체육에 대한 국내 소비자들의 거부감이 크지 않다는 걸 확인한 순간이었다”라고 설명했다.

 
베러미트 브랜드의 첫 제품은 돼지고기 대체육이다. 국내 대체육 시장의 대부분은 쇠고기 대체육이 차지하고 있지만, 실제 소비자들의 소비가 가장 많은 육류는 돼지고기란 점에서 착안했다. 이 제품은 콩에서 추출한 대두단백과 식물성 유지성분을 이용해 고기의 감칠맛과 풍미를 최대한 살렸다. 


또 식이섬유와 해조류에서 추출한 다당류를 토대로 햄 고유의 탄력성과 쫄깃한 식감을 구현했다. 비트와 파프리카에서 추출한 식물성 소재로 고기 특유의 붉은 색상과 외형도 살렸다. 기존 대체육의 단점으로 꼽혀 온 퍽퍽한 식감을 보완하기 위해 주요 재료의 배합 비율과 온도 등을 최적화했다. 신세계푸드는 베러미트콜드컷 제조에 사용된 ‘식물성 원료를 활용한 육류 식감 재현 기술’에 대한 특허도 출원했다.   

한편 베러미트콜드컷은 이탈리안의 정통 햄인 ‘볼로냐’와 ‘모르타델라’, 독일의 ‘슁켄’ 등 3가지로 개발됐다. 29일부터 스타벅스 매장에서 ‘볼로냐’ 콜드컷을 넣은 샌드위치 판매를 시작으로 판매 채널을 확대해 나간다는 목표다.