홍콩에서 만난 찬얀탁(陳恩德‧72) 셰프가 들려준 이야기다. 당연한 말 같지만, 광둥 요리 대가의 말씀이라 무게감이 남다르다.

포시즌스 호텔 홍콩 4층의 ‘룽킹힌(Lung King Heen·龍景軒)’이 찬얀탁 셰프의 오래된 일터다. 중식 파인 다이닝에 관심이 있으면 룽킹힌이라는 어려운 이름이 낯설지 않을 테다. 전 세계에서 최초로 미쉐린 3스타를 받은 중식당이어서다. 룽킹힌은 『미쉐린 가이드 홍콩·마카오』가 처음 출간된 2009년 바로 3스타를 획득했고, 이어 2022년까지 14년 내리 3스타를 유지했다.

본디 고수는 기본에서 차이가 나는 법이다. 룽킹힌의 경지는 홍콩의 소울 푸드 딤섬만 먹어봐도 짐작할 수 있다. 이를테면 ‘포크 번’. 전통 빵 보로바오(菠萝包·파인애플번)를 돼지고기 바비큐와 잣으로 채운 딤섬이다. 한 입 배어 물면 입안 가득 감칠맛이 퍼진다. 

룽킹힌 포크 번과 관련해 잘 알려지지 않은 사연이 있다. 홍콩에서 포크 번은 ‘팀호완’의 시그니처 메뉴로 유명하다. 팀호완은 전 세계 10여 개 나라에 80개 지점을 거느린 글로벌 딤섬 기업이다. 서울에도 지점 4개를 두고 있다. 이 팀호완의 오너 셰프 막콰이푸이(麥桂培·61)가 룽킹힌 출신이다. 룽킹힌이 팀호완 포크 번의 원조인 셈이다.


JW 메리어트 호텔의 만호(Man Ho·萬豪金殿)는 젊은 미쉐린 스타 레스토랑이다. 2021년 처음 1스타를 받았고, 2024년까지 4년 연속 1스타를 지키고 있다. 만호가 젊은 레스토랑으로 불리는 건, 2016년 30세에 총주방장에 오른 제이슨 탕(38) 덕분이다. 2021년 35세 청년 셰프의 식당이 정통 광둥 요리로 미쉐린 별을 따자 홍콩 미식계가 들썩거렸다. 미쉐린 가이드는 만호를 “젊지만 노련하다”고 소개한다.

나이는 젊지만, 경력은 짧지 않다. 제이슨 탕의 요리 이력은 무려 30년 세월을 헤아린다. 아버지의 다이파이동(大牌檔·홍콩식 포장마차)이 어렸을 적 그의 놀이터이자 학교였다. 열 살 때 직접 만든 샌드위치와 밀크티를 손님상에 올리기도 했단다.

만호가 자랑하는 음식은 말린 농어 부레와 해삼 요리다. 농어 부레 구이는, 말린 부레에 수시로 물을 부어가며 1주일간 불린 뒤 팬에 구운 음식이다. 식감이 한우 살치살처럼 살살 녹는다. 부레를 아몬드와 치킨으로 만든 소스에 찍어 먹으면 다른 음식처럼 풍미가 돋는다. 해삼 요리는 말린 해삼을 불린 뒤 가리비로 속을 채워 튀긴 음식으로 랍스터 소스에 찍어 먹는다. 해삼과 가리비와 랍스터가 빚어내는 바다 향이 입안에서 춤을 춘다.

빅토리아 하버에 우뚝 솟은 만다린 오리엔탈 호텔은 홍콩을 대표하는 특급호텔이다. 이 호텔 1층에 홍콩에서 가장 크고 가장 오래된 스테이크 하우스가 있다. 이름하여 ‘만다린 그릴+바(Mandarin Grill+Bar)’. 이름처럼 방대한 주류 라인업을 갖춘 프리미엄 바이기도 하다. 

만다린 그릴+바는 호텔이 개장한 1963년부터 호텔의, 아니 홍콩의 간판 레스토랑으로 군림했다. 60년 전이나 지금이나 홍콩의 비즈니스맨은 만다린 그릴+바에 앉아 스테이크를 썰고 와인을 음미한다. 2010년 이래 줄곧 미쉐린 1스타를 지키고 있다. 호텔 1층에 있어 전망은 약하지만, 인테리어가 남다르다. 영국 디자인계의 거장 테렌스 콘란(1931~2020)의 작품이어서다. 화려하지는 않지만, 기품이 느껴진다.

만다린 그릴+바의 로빈 자보(Robin Zavou) 총괄 셰프는 “고전적인 메뉴에 현대적인 감각을 살리는 게 우리의 DNA”라고 강조한다. 메인 디시는 일본 가고시마(鹿児島)산 흑소 안심 스테이크와 소 생고기와 골수로 만든 타르타르. 미쉐린 가이드가 “전통적이면서도 새롭다”고 특별히 언급한 간판 메뉴다. 버섯 타르트, 랍스터‧성게‧수박을 담은 애피타이저, 킹크랩을 곁들인 캐비어 등 메뉴 하나하나에 품격이 담겼다.