얼마 남지 않은 2024년. 그래서일까요. 왠지 하루하루가 더 소중하게 느껴집니다. 혹시 연말, 어수선한 분위기에 레스토랑 예약을 못 했다고요? 케이크 주문도 놓쳤다고요? 걱정하지 마세요! 쿠킹이 12월에 활용하기 좋은 레시피만 골라 소개하는, ‘12월엔 배달 대신 집밥’ 준비했으니까요. 크리스마스를 더욱 특별하게 해줄 베이킹부터 홈파티에 어울리는 특별한 요리, 배달 요리보다 근사하고 맛있는 치킨, 여기에 분위기를 근사하게 만들어줄 칵테일까지, 집밥부터 홈파티까지 두루 활용하기 좋은 레시피를 만나보세요. 오늘은 『맨날 사먹을 순 없잖아』의 저자 홍여림 작가의 ‘매콤한 갈비찜’을 소개합니다. 남녀노소 누구나 좋아할 맛보장 조리법과 담백함을 살리는 팁을 알려드릴게요. 

엄마가 알려주는 집밥 : 매콤한 갈비찜

 
한국인 여럿이 모이는 식탁에 이것만큼 특별한 요리가 있을까. 바로 갈비찜이다. 갈비가 워낙 비싼 데다 조리 시간도 길고 기름을 제거하는 과정도 번거로워 명절에나 찾는 음식으로 생각하지만, 한번 해놓으면 남녀노소 누구나 좋아하는 메뉴임이 틀림없다. 대표적인 한식으로 알려졌지만, 사실 간장과 설탕 등의 양념을 넣어 고기를 조려내는 비슷한 조리법의 요리는 세계 곳곳에서 만날 수 있다. 그중 하나가 유럽의 비프 부르기뇽이다. 소고기와 소스를 넣고 오랜 시간 조려내는 요리로, 갈비찜처럼 모두에게 환영받는 요리다.

갈비찜의 조리 과정은 이렇다. 핏물 빼기-불순물제거- 육수 내기-소스 넣어 조리기의 4단계다. 핏물과 불순물 제거 과정을 하지 않아도 요리를 할 수 있지만, 갈비 부위는 기름이 워낙 많다 보니 이 과정을 꼭 하는 것을 추천한다. 양념에 따라 맛이 달라지는데, 오늘은 전통의 짭조름한 갈비찜이 아닌, 매콤한 매력의 매운 갈비찜을 소개하려고 한다. 

최근 방영된 ‘서진이네’라는 프로그램에서 언급돼 화제가 된 그 메뉴로, 기본 갈비찜과 만드는 과정은 비슷하다. 찬물에 갈비를 담가 핏물을 제거한다. 4~5시간 동안 담가 핏물을 빼주는데, 이때 물을 자주 갈아주는 게 중요하다. 만약 핏물 빼는 시간을 줄이고 싶다면 약하게 물을 틀어놓은 상태로 30분에서 1시간 정도 담가두면 된다. 이어, 찬물에 월계수 잎과 통후추, 생강 중 집에 있는 것을 골라 넣고 10분 정도 끓인 후 찬물로 삶은 갈비를 깨끗하게 씻어 불순물을 제거한다. 다시 새 냄비에 물과 양파, 생강, 수삼, 대파를 넣고 50분에서 1시간 정도 푹 끓여낸다. 만약 뜯는 식감을 즐긴다면 40~50분, 푹 끓여내 부드러운 것을 좋아한다면 50분~1시간이 적당하다. 푹 삶은 갈비는 면보에 걸러 기름을 먼저 제거하고, 이어 냉장고나 차가운 곳에 반나절 정도 둬서 위에 굳은 기름을 걷어내면 담백한 갈비찜을 만들 수 있다.   


 
유명한 셰프나 요리 대가의 갈비찜에는 조금 더 번거로운 과정이 추가된다. 바로 향신즙이라고 하는 밑간이다. 무, 배, 파인애플, 마늘, 양파 등의 향신채를 곱게 갈아, 체에 거르거나 착즙기로 내려 고운 즙을 만들어 갈비를 재우는 것이다. 고기 잡내를 잡아주고, 고기를 부드럽게 그리고 감칠맛을 내는 과정이다. 갈비 1㎏당 향신즙 200-300mL를 넣어 미리 재워주거나 육수와 감자, 당근같이 딱딱한 재료를 먼저 넣고 끓여 20~30분 정도 조려준다. 그 후에 간장이나 고춧가루, 버섯·대추·밤 등을 같이 넣고 짭조름하고 매콤한 맛을 추가한다.   
 

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Today`s Recipe 매운갈비찜  

“갈비찜에 넣을 감자나 무, 당근, 표고버섯, 대추와 밤, 은행은 취향껏 준비하면 되는데, 무와 감자, 당근은 모서리 부분을 둥글게 깎아주면 돌려 깎기를 해줘야 국물이 지저분해지지 않는다. 또, 밤은 껍질을 깎고, 은행은 소금에 살짝 볶아서 껍질을 제거하고, 대추는 양쪽을 저며 국물이 잘 우러나게 손질해주는 게 좋아요.” 

재료 준비  
재료 : 갈비찜용 소갈비 1㎏, 표고버섯 4개, 감자 2개, 대추 3개. 밤 5개, 은행, 잡내 제거용 재료(통후추·월계수·생강·마늘 중 선택), 꿀 2큰술, 참기름 2큰술, 통깨 약간  
향신즙(200~300mL) : 무·배·마늘·양파 각 200g씩, 파인애플 100g, 생강 5g  
갈비찜 양념 
향신채 : 수삼 1조각. 양파 1개. 무 반개, 대파 1대. 생강 1조각   
양념① : 향신즙, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술,  청양고추 1개, 설탕 3큰술, 청주 1/2컵, 갈비가 잠길 정도의 물
양념② : 간장 6큰술

만드는 법  
1. 갈비의 핏물을 제거한 후, 냄비에 찬물과 갈비를 넣고 10분 정도 부르르 끓여내고 다시 흐르는 물로 꼼꼼하게 씻어준다.
2. 새 냄비에 넉넉한 양의 찬물과 갈비, 향신채를 넣고 50분 정도 푹 끓여준다.
3. 푹 끓인 ②를 면보에 걸러 육수와 갈비를 분리한다.
4. ③의 갈비는 향신즙에 재워두고 육수는 식혀서 기름을 제거한다.  
5. 기름을 제거한 육수를 갈비에 넣고 감자와 당근, 무, 향신즙, 양념1을 넣고 20분간 끓인다.  
6. ⑤에 간장, 버섯, 은행, 대추 같이 넣고 10분 정도 더 끓여낸다.  
7. 불을 끄고 꿀과 참기름, 통깨를 넣어 완성한다.  

홍여림 cooking@joongang.co.kr